摘要： 8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來(lái)為大家講解下。酸菜的腌制方法，腌酸菜方法這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！1. 選料：第一步，要選擇一種鮮甜的青菜，像大白菜、洋白菜、油菜、芥菜等，新...

8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來(lái)為大家講解下。酸菜的腌制方法，腌酸菜方法這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1. 選料：第一步，要選擇一種鮮甜的青菜，像大白菜、洋白菜、油菜、芥菜等，新鮮的或者是經(jīng)過(guò)脫水的，需要用手摘掉雜質(zhì)。

2. 預(yù)處理：拿到青菜后，需要進(jìn)行清洗處理，清洗時(shí)選用冷水，以防生銹，并且應(yīng)盡量用廚房用溫和的肥皂多次沖洗，洗制過(guò)程中不要反復(fù)攪拌，否則會(huì)破壞葉子，進(jìn)而影響腌漬效果。

3. 作法：經(jīng)過(guò)清洗處理后，需要將洗凈的青菜進(jìn)行切片，切段時(shí)要注意切片厚度，可根據(jù)用途自己切制，然后將切好的青菜片放入淡鹽水中浸泡半小時(shí)，盡量把緊緊壓住，以防浮出。

4. 腌制：浸泡一半小時(shí)后，將淡鹽水換成酸湯，且料定酸湯的比例做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，可用明火將湯和菜片燒開，將菜片放入，文火燒到酸湯收入末，然后調(diào)入食醋、鹽、味精和少量糖，然后熄火，加入少量冰水，使菜片冷卻，腌漬即完成。

5. 收腌：等冷卻后，將燙過(guò)的酸菜撈出，放置在干凈的玻璃器皿中，將覆蓋膜蘇在容器上，擺放在陰涼暗處，關(guān)小腹，上腌至少有3天以上，定期做一次換汁工作，以保證腌制品質(zhì)。

一、選料

1.用新鮮的酸菜白菜，挑選清洗無(wú)青蟲、蟲穴的新貨，要求其細(xì)密而實(shí)，色澤青翠鮮嫩，莖中也要沒有殘桿成霉的病葉。

2.酸菜腌制所需的用料有肉皮，大料，食醋，食鹽，香菜等。

二、成品的酸度要求

1.要求的酸度以肉眼可以觀察到的酸感為準(zhǔn)，不能太重也不能太淡，要給出一定的酸度感受；

2.成品酸菜不失去蔬菜本色，腌后不易爛，甜而酸，不失其童鮮，咸甜適口，有微黃的顏色，有一定的軟硬度。

三、原料的準(zhǔn)備

1.將洗凈的酸菜切成 5 厘米的段，用時(shí)應(yīng)盡量的切短，這樣有利于腌制的整體均勻；

2.用料方面，根據(jù)酸菜的質(zhì)量和需求，準(zhǔn)備好肉皮、大料、食醋、食鹽、香菜等所需要的原料，粒度要一致，以便醃漬和均勻。

四、腌制方法

1.先將食鹽與肉皮混合，預(yù)先調(diào)配攪拌均勻；

2.將酸菜段放入容器中，再加入前面預(yù)混的鹽肉片，將酸菜和鹽肉混合均勻；

3.再加入香菜、大料，調(diào)入適量的糖，盛滿容器，并且用肥皂水浸泡，加入適量的食醋；

4.將桶口松松的封上，大約在三分之二高處，放入冰箱冷藏室，根據(jù)季節(jié)和溫度的不同，進(jìn)行腌制 3-12 天，腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，酸菜的酸度越高；

5.腌制結(jié)束后，將桶口再次松開，整組酸菜放入籃子中，用相對(duì)來(lái)說(shuō)比較溫和的溫水進(jìn)行清洗，一次清洗后，把酸菜撈出放入桶中，再用冰水進(jìn)行清洗，使其冷卻。

五、包裝

1.通過(guò)酸菜清洗完畢后，將酸菜裝入百葉袋或聚酯袋中，常溫包裝；

2.裝箱包裝時(shí)，用紙箱襯底，防止箱子被酸菜折壞，再將聚酯袋或百葉袋裝入紙箱，分層放置，確保箱子的結(jié)實(shí)穩(wěn)固；

3.裝完箱后，應(yīng)看空間是否足以放置濕潤(rùn)的稻草，以保持增益冷效應(yīng)，使其造型不變，防止變形。

六、儲(chǔ)存

1.由于酸菜很容易變質(zhì)，故在存放時(shí)要妥善處理，避免陽(yáng)光直接照射，以免失去顏色而變質(zhì)，保持品質(zhì)；

2.一般放入之前都會(huì)加入些天然抗菌劑，或者在瓶中加入些食鹽溶液，以延緩其變質(zhì)；

3.儲(chǔ)藏室要清潔，濕度要求控制在 65%以下，溫度控制在 5-8 攝氏度，以保持更佳的品質(zhì)。

本文酸菜的腌制方法，腌酸菜方法到此分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。