摘要： 8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來為大家講解下。百年鹵味（百年鹵味連鎖這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！一、百年鹵味的由來從古至今，中國鹵味自古有之，在我們的飲食文化中占有重要地位，在...

8月科學(xué)教育網(wǎng)小李來為大家講解下。百年鹵味（百年鹵味連鎖這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

一、百年鹵味的由來

從古至今，中國鹵味自古有之，在我們的飲食文化中占有重要地位，在民間流傳甚廣。古人用制酸菜、制鹵腌、制干腌等傳統(tǒng)古法來腌制肉和蔬菜，腌制的鹵味食品南遷夏小青對臘肉、鹵菜、梅干菜、海帶干臘肉等鹵味食品更是十分喜愛，就在“小菜、鹵味試點(diǎn)”的發(fā)起后，在2013年發(fā)行的由上海中軒出版發(fā)行的，被譽(yù)為“百年鹵味雜志”，它梳理里頭走，栩栩如生地記錄了中華彌久的百年鹵味，將我們的鹵味文化發(fā)揚(yáng)光大。

二、百年鹵味的種類

一百多年以來，雖然鹵味來源眾多，但是都以鹽作為調(diào)味料、鹵調(diào)料，主要分為清鹵、熱鹵、火鹵、燒烤、醬烤等五種主要類型。清鹵通常是以鹽水進(jìn)行腌制，可以將原料固定住，還能防止變質(zhì)；熱鹵主要是以黃酒、臘油作為鹵水，以熱的方式腌制，這樣熱鹵的口感比較清脆和鮮香；火鹵是改良文明農(nóng)民的火鹵技藝，以抬案子火和炭火代替紅火烘烤，醬烤是沿著中國北方傳統(tǒng)，以豆瓣醬驚江湖，進(jìn)行醬烤，以此豐富我們的百年鹵味。

三、百年鹵味烹飪技巧

百年鹵味的烹飪技巧非常多，首先是取適量鹵了，即使是清鹵，也需要適量放鹽；其次，在熱鹵時要注意，鹵水溫度一定要適中，過低會濃，過高會淡，控制溫度，可以達(dá)到調(diào)味的最佳效果；火鹵、燒烤一定要注意保護(hù)火源穩(wěn)定，不要過大，過小都會影響烤出的口感；醬烤的醬汁要按照得當(dāng)?shù)谋壤?，加入適當(dāng)?shù)呐淞虾妥袅?，這樣才能烹煮出更好的口感。

四、百年鹵味的保存

由于鹵制食品都是經(jīng)過鹵腌調(diào)味，在保存起來同時也是要注意選擇存儲容器，通風(fēng)放行，但不要常來常開，這樣才能保證口感更新；鹵制食品沒有經(jīng)過熱處理，在存放期間要注意裹上紳紗布密封，防止暴曬引起變質(zhì)；有些食品只要存放在常溫，食品會有變質(zhì)，此時就要把食品儲存在冰箱里，使用的時候用量把食物從冰箱取出，是用立即就馬上吃完；且要注意防止冷暖溫度波動，以免鹵味腌不穩(wěn)，口感也會變差。

五、百年鹵味的分類

百年鹵味布局由廣至窄，它可以按照食物材料的不同來分，比如雞、豬、牛、羊、魚等肉類、蛋類、蔬菜類、水果類等等；另外還可以按照運(yùn)用的腌制調(diào)料不同而分類，有鹽水清鹵、豆瓣醬醬烤、黃酒熱鹵、燒烤等。

六、百年鹵味的美味

一、“百年鹵味”是一種古老的香辛料，主要用于烹飪。

它的歷史可以追溯至一百多年前傳統(tǒng)的家庭烹飪方法，當(dāng)時，它最初主要由蔬菜和調(diào)料混合而成，經(jīng)過慢火燒烤處理，這是把多種食材和調(diào)味料的混合物轉(zhuǎn)化為細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味的方法。

二、百年鹵味的口感是多維度的，可以從淡淡的鮮味到香辣的口感都有。它有濃郁的醬汁香味，可以帶出烹飪過程中所添加的原料特性，不同原料搭配后口感也有不同。

此外，百年鹵味的醬汁香氣也非常濃郁，即使在灶臺上的時候也能感知到它的香味。

三、百年鹵味的除了口感獨(dú)特，其補(bǔ)充作用也很強(qiáng)大，它富含多種維生素和微量元素，可讓人們增進(jìn)營養(yǎng)，延緩衰老，促進(jìn)身體代謝，幫助消化，而且有一定的消炎和抗菌功效。

四、百年鹵味的傳承運(yùn)用也很廣泛，它可以用作食物烹飪來彰顯食材特性和風(fēng)味，也可以用在藥物配制、植物油脂加工和其他食品制作中，以達(dá)到增稠、更佳的口感。

五、這種傳統(tǒng)的“百年鹵味”是中國的一種文化，不只是美味而且受人們喜愛，是許多老牌餐館和家庭餐桌上的必備調(diào)味料，是多種食物的一道美味佳肴，也是生活的一部分，一種調(diào)味的文化。

1、“百年鹵味”的征程：《周禮》的“二魚”而起

可以追溯到一千五百多年前的春秋戰(zhàn)國時期，當(dāng)時周公劉邦發(fā)明了“二魚”這一烹飪方式，將魚類和新鮮蔬菜放入黑色釉瓷器內(nèi)，用柴桑燒到煮過，發(fā)揮鹵香。自此，“鹵”料理便正式被編入《周禮》當(dāng)中，漸漸逐步形成了代代相傳的烹飪文化。

2、清朝“鹵煮”一世繁榮

進(jìn)入清朝，“鹵煮”變得更加繁榮，在朝廷廚餑宴的時候，常常有許多別出心裁的鹵煮料理，其中風(fēng)靡社會的有獅子頭、梅菜扣肉等，可以說清朝時期是“鹵煮”鹵味一世的盛行時期。

3、民間“鹵味”的傳播

“鹵味”不只在朝廷顯赫，民間也是廣受歡迎。清朝時期，“鹵味”逐步變成了平民上街小吃；朝廷也在重陽節(jié)期間，不時將“鹵味”料理送給老百姓，這大大推動了“鹵味”料理在當(dāng)時的流傳。

4、西式料理的興起，“鹵味”被淡忘

開放經(jīng)濟(jì)改革時期，隨著西式料理一炮而紅，“鹵味”卻慢慢地被淡忘，以致于原本傳統(tǒng)的口味很快被淹沒在海量的料理之中。

5、“鹵味”的復(fù)興

近年來，慢慢地有越來越多的食客開始重拾傳統(tǒng)的“鹵味”口味，伴隨著各種懷舊經(jīng)典的活動，“鹵味”便重新在人們的行業(yè)中獲得了重新的關(guān)注，越來越多的人熟悉它，熱愛它，讓它重新在當(dāng)今社會擁有了應(yīng)有的地位。

6、“百年鹵味”的余韻

從古老的春秋時代的“二魚”到清朝的盛行，到開放經(jīng)濟(jì)改革的淡忘，再到現(xiàn)在復(fù)興的今天，“鹵味”經(jīng)歷著滄桑的歲月。百年以來，“鹵味”在歷史的長河中流淌，無處可去，仍然在流逝的時光里彌漫懷舊的味道，即便入世老去，也沒有改變“鹵味”最根本的味道，依舊鮮香可口，無可替代。

經(jīng)過百年變遷，“鹵味”料理今天仍在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，雖然變更了口味，但仍能保留其本源，讓人們擁有一種追憶、情感和期待，在歷史的長河中，“鹵味”依舊熠熠生輝，如百年醇酒，歷久彌新。

一、唐代：

1.百年鹵味的起源要追溯到唐代的朝代，由于鹵味具有溫和的口感以及便于儲藏，便漸漸地成為當(dāng)時朝廷比較普及的一種廚藝及食材之一。

2.唐朝是中國主流文化在中國蓬勃發(fā)展的文化高峰期，而百年鹵味也被當(dāng)時朝廷津津樂道，各種鹵煮蔬菜、水果甚至連海鮮肉類等等都有講解。

3.但是此時的鹵味的配料主要僅限于調(diào)味椒鹽，并沒有出現(xiàn)像后來發(fā)展起來的鹵鍋料等其他調(diào)料，大多數(shù)鹵煮食材都是以木桶酸汁中溫慢鹵煮成一道美食。

二、宋朝：

1.宋朝則H開啟了中國百年鹵味的風(fēng)靡全國之旅，在宋史《醉翁亭記》中記載了一段鹵水曾被當(dāng)時人們贊譽(yù)為“比金銀珍珠還珍貴”，宋朝以后鹵水就非常出名。

2.宋朝開始出現(xiàn)了中國百年鹵味的更多做法，比如燒鹵、燜鹵等。并且鹵水的調(diào)料也有了發(fā)展，從最初的三件白椒發(fā)展到唐朝的八件調(diào)料，加入了鹵鍋料，從此中國百年鹵味突飛猛進(jìn)。

3.而且宋朝也引入了五香粉作為鹵水調(diào)料，五香粉由唐朝傳入，宋朝以后就用五香粉調(diào)味鹵水，把中國百年的鹵味的口味又增添上一份醇厚的滋味。

三、明清時期：

1.明清時期又出現(xiàn)了更多的百年鹵味做法，有人以墨西哥辣椒、芝麻以及花生等等的配料誕生出大量的新式菜肴，并開創(chuàng)出“底調(diào)鹵”的新做法，令百年鹵味口味更加多樣化。

2.在此期間，獅子頭也正式問世，它是由調(diào)味料和調(diào)料加上蔬菜和豆類制成的，特別適合大火燉煮，是清代名菜。而且由于它工藝簡單，便捷，深受推崇。

3.而且還有很多中國的本土鮮味料，比如醬油、豆瓣醬、四川辣椒醬等等，慢慢的加入到百年鹵味的做法中，令它的口感、香味更加豐富。

四、近代：

1.近代以來，百年鹵味又更加受到人們的喜愛，近代又發(fā)展出很多百年鹵味的新做法，如干烤鹵、砂鍋煨鹵、酸菜鹵等等。

2.同時，20世紀(jì)，由于技術(shù)進(jìn)步，百年鹵味也有了很多改良，比如用真空包裝來保持百年鹵味的營養(yǎng)與新鮮，以及使用保鮮劑對所鹵制的食材進(jìn)行長期儲藏，使大家可以在時間更長的情況下享受到百年鹵味的醇厚口感。

3.今天，百年鹵味已經(jīng)發(fā)展成為中國以及世界各地傳統(tǒng)的商業(yè)行業(yè)之一，參加各國餐飲美食展的展臺上也有不少以百年鹵味為特色的菜品和佳肴。

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